Circuit court Pour assurer aux lycéens franciliens des déjeuners de qualité, la Région Île-de-France a investi dans Approv’Halles. Cette plateforme pionnière, sortie de terre en 2024 à Provins, fait la jonction entre agriculture locale et restauration collective. Elle approvisionne déjà les lycées publics de Seine-et Marne, puis en 2026 ceux de Seine-Saint-Denis et du Val-de-Marne.
Ils sont chanceux, les collégiens et lycéens seine-et-marnais.
Quand ils poussent leurs plateaux sur les rails du self de la cantine, c’est pour choisir un repas préparé à partir de produits frais, locaux et de saison. En coulisses pourtant, ce déjeuner de haute qualité relève du défi logistique et technique.
Pour remonter à la source de leurs assiettes, il faut se lever bien avant l’aube.
« Chaque jour, la plateforme fournit des produits pour préparer jusqu’à 130 000 repas »
Patrick Tondat Directeur général d’Approv’Halles
La campagne provinoise est plongée dans le noir, mais à Approv’Halles, le soleil semblerait s’être déjà levé. D’ailleurs, il ne se couche jamais vraiment sur cette usine grande comme plus de 2 terrains de football. 24 heures sur 24, du dimanche soir au vendredi après-midi, le lieu tourne pour approvisionner 180 établissements du département. Dès potron-minet, toutes les commandes sont préparées sur des palettes, prêtes à être distribuées par 10 camions qui quadrillent le département.
« Chaque jour, la plateforme fournit des produits pour préparer jusqu’à 130 000 repas », indique Patrick Tondat, directeur général d’Approv’Halles. Cette société publique locale (SPL) est portée par la Région Île-de-France et le département de Seine-et-Marne qui en sont les actionnaires.
L’agriculture locale, pilier d’Approv’Halles
« C’est un projet unique : 6 usines en une ! Ici, on transforme les fruits et légumes ainsi que la volaille – rien que ça, faire les deux, c’est inédit au niveau industriel. Approv’Halles, c’est également une conserverie, une usine de surgélation – dont nous produisons nous-mêmes le froid –, et une plateforme logistique et de stockage, avec près de 400 produits référencés et une capacité de plus de 3 000 palettes stockables en froid négatif ! », s’enthousiasme le responsable.
Au milieu des courges butternuts, des salades et des tomates, il échange avec Rachid Badis, le directeur d’exploitation du site. Tous deux sont les chefs d’orchestre de ce mastodonte agro-industriel.
« Les défis sont la maintenance du site et l’approvisionnement. Nous sommes vraiment dépendants des récoltes des agriculteurs et donc de la météo », expliquent-ils. La structure travaille avec 80 fermes franciliennes auxquelles seront commandés à terme 5 100 tonnes de fruits et légumes, 1 100 tonnes de volailles et 750 tonnes de yaourts par an.
À ces victuailles s’ajoutera une nouveauté, après les vacances de la Toussaint, le fromage : du brie et de la tomme de chèvre et de vache, locales, forcément.
Une soixantaine de salariés travaille pour Approv’Halles. Une partie est affectée ce matin-là à la ligne des légumes racines. Des tonnes de carottes à laver, à éplucher, à tailler en rondelles et à conditionner, puis pour certaines à surgeler. À côté, deux autres lignes sont réservées aux végétaux feuillus comme le chou, ainsi qu’aux haricots et aux petits pois.
Au même moment, dans un autre atelier, plus de 5 tonnes de poulets vont être découpés dans la journée. Les filets, débités à la main, pourront être livrés dès le lendemain aux collèges et aux lycées.
À quelques mètres, une unité dédiée à la transformation produit des nuggets « uniquement avec des denrées de qualité, issues de notre atelier de découpe », tient à préciser Patrick Tondat.
Un engagement pour la qualité et l’environnement
Ce dispositif agro-industriel garantit la traçabilité des produits, dont 20 % sont bio et une grande partie labellisés. Le site franchira une nouvelle étape à partir de janvier 2026. 99 lycées de Seine-Saint-Denis (93) et du Val-de-Marne (94) grossiront les rangs des 180 établissements déjà approvisionnés. De quoi harmoniser la qualité des repas consommés dans les cantines franciliennes et les mettre en conformité avec la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, ou loi EGAlim.
À l’autre bout de la chaîne, la plateforme garantit aux agriculteurs des débouchés importants. C’est l’assurance pour eux d’une rémunération juste qui leur permet d’investir, voire de créer des emplois. Approv’Halles est aussi un outil de réindustrialisation pour le territoire, générateur d’emplois.
L’économie circulaire a été intégrée au circuit de production. Au quotidien, « nos épluchures de fruits et légumes sont vendues à un méthaniseur local qui les transforme en gaz, qui est injecté dans le réseau du Grand Provinois », souligne le directeur général. Il espère à terme pouvoir faire rouler la flotte de camions avec ce gaz naturel. Cela réduirait encore l’empreinte carbone des repas des cantines de la région. Elle a déjà fortement diminué grâce à Approv’Halles, puisque les commandes de fruits et légumes, volailles et yaourts des établissements sont désormais livrées par un unique fourgon.
