Une recette de Antonin Bonnet, chef du restaurant étoilé Le Sergent Recruteur.
Détail des ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pièces de céleris-raves
- 5 g de thym
- Sel de mer, fleur de sel, poivre noir et blanc
- Huile d’olive et vinaigre balsamique blanc
- 200 g de crème épaisse
- 50 g de cresson
- 50 g de cerfeuil dont 10 g hachés
- 35 g de fenouil dont 10 g hachés
- 25 g de persil
- 20 cl d’eau froide
- 100 g de quinoa cuit
- Baies roses
25 minutes
Temps de préparation
4 heures
Temps de cuisson
Envelopper les céleris individuellement avec le thym, un peu de sel et de poivre noir dans du papier aluminium et cuire pendant 4 h au four à 140 °C. Laisser refroidir 1 h dans le papier, ensuite peler le céleri rave et détailler en cubes de 3 cm. Verser la crème sur les céleris.
Blanchir les herbes fraîches dans un volume d’eau bouillante durant 5 min, rafraîchir, mixer avec l’eau froide et assaisonner. Passer dans une passoire fine. Garder au frais.
Mélanger le quinoa cuit avec les herbes hachées et les baies roses. Assaisonner avec huile, vinaigre, fleur de sel et poivre blanc.
Verser dans une assiette creuse une grande cuillère de jus d’herbes. Placer 5 cubes de céleris raves, puis, sur chacun, ajouter le quinoa, la crème fraîche, un trait d’huile d’olive, et des pluches de cerfeuil.
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