Une recette gourmande et originale pour cuisiner les carottes différemment qui vous est proposée par le chef Antonin Bonnet. Auparavant à la tête du restaurant Le Sergent Recruteur, il s'est ensuite installé aux fourneaux du restaurant gastronomique Le Quinsou.
En bouche, ce plat allie plusieurs saveurs et texture et se marie merveilleusement avec une volaille en accompagnement.
Détail des ingrédients pour 4 personnes :
Carottes rôties :
- 5 carottes rouges, 5 carottes jaunes, 5 carottes orange,
- 50 g de graisse de canard,
- 20 g d’ail, 2 branches de thym et de romarin.
Purée de carottes :
- 200 g de carottes cuites,
- 20 g de beurre, 20 g de moutarde, sel, poivre blanc.
Carottes au vinaigre :
- 100 g de carottes orange,
- 1 carotte, 70 ml de bouillon de légumes,
- 15 g de vinaigre de cidre, 2 g de sel, 10 g de sucre
Assemblage :
- 2 g de vinaigre de cidre,
- 35 g d’huile de colza, 10 g de sucre roux complet, fleurs de capucines et de coriandre
20 minutes
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
Préparation des carottes :
Éplucher l’ensemble des carottes.
Disposer les carottes dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, l’ail, le thym et le romarin. Rôtir pendant 45 minutes à 160° C.
Ensuite détailler en petites bouchées de tailles différentes. Ne pas mettre au frais.
Purée de carottes :
Mixer les carottes préalablement cuites à l’eau, le beurre et la moutarde, jusqu’à l’obtention d’une purée très fine.
Saler et poivrer. Conserver du jus de cuisson et le mixer à une carotte cuite pour obtenir le jus de carottes pour l’étape suivante.
Carottes au vinaigre :
Tailler les carottes en rondelles très fines et les laisser mariner dans la vinaigrette au jus de carotte.
Assemblage :
Réaliser la vinaigrette de cidre.
Étaler un peu de la purée de carottes au centre d’une assiette plate, y disposer les morceaux de carottes rôties assaisonnées de vinaigrette au cidre.
Disposer quelques rondelles de carottes, au vinaigre par-dessus, puis quelques fleurs de coriandre et enfin les fleurs de capucine.
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