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STAGE Maîtrise des propriétés physico-chimiques de microgels laitiers par la formulation et le procédé. Application à des yaourts brassés crémeux.
Date de mise à jour de l’offre
INRA - UMR GENIAL :
UMR GENIAL (1145) - INRA - AGROPARISTECH
Description de la mission
Pendant la fermentation lactique, le mix laitier se gélifie pour devenir un yaourt ferme. Il est ensuite brassé. Lors de cette étape, le gel continu devient une dispersion de microgels. Dans le cas des yaourts avec matière grasse, les microgels sont des émulsions gélifiées (globules gras dispersés dans une phase continue gélifiée).
Les propriétés de texture du yaourt dépendent des propriétés de ces microgels et donc des propriétés : i) des globules gras et ii) du réseau de protéines laitières. Faire varier les propriétés des globules gras et du réseau de protéines permet de moduler les propriétés de texture des microgels et, in fine, des yaourts. Des facteurs pour moduler les propriétés des globules gras et du réseau de protéines ont déjà été identifiés :
a) Composition de la matière grasse (différentes fractions de beurre concentré)
b) Taille des globules gras
c) Nature de l’interface (type de protéines)
d) Histoire thermique de la matière grasse (refroidissement)
e) Ratio caséines / protéines sériques
f) Répartition de la matière grasse
Les objectifs sont :
1) A partir de travaux préliminaires, sélectionner les paramètres les plus importants pour moduler les propriétés des globules gras et du réseau protéique. Les faire varier pour moduler les propriétés des microgels.
2) Faire le lien entre les propriétés des microgels obtenues et leur impact sur des yaourts fabriqués aux échelles laboratoire et éventuellement pilote. Un plan d’expériences pourra être utilisé.
Les propriétés de texture du yaourt dépendent des propriétés de ces microgels et donc des propriétés : i) des globules gras et ii) du réseau de protéines laitières. Faire varier les propriétés des globules gras et du réseau de protéines permet de moduler les propriétés de texture des microgels et, in fine, des yaourts. Des facteurs pour moduler les propriétés des globules gras et du réseau de protéines ont déjà été identifiés :
a) Composition de la matière grasse (différentes fractions de beurre concentré)
b) Taille des globules gras
c) Nature de l’interface (type de protéines)
d) Histoire thermique de la matière grasse (refroidissement)
e) Ratio caséines / protéines sériques
f) Répartition de la matière grasse
Les objectifs sont :
1) A partir de travaux préliminaires, sélectionner les paramètres les plus importants pour moduler les propriétés des globules gras et du réseau protéique. Les faire varier pour moduler les propriétés des microgels.
2) Faire le lien entre les propriétés des microgels obtenues et leur impact sur des yaourts fabriqués aux échelles laboratoire et éventuellement pilote. Un plan d’expériences pourra être utilisé.
Profil recherché
Etudiant de niveau master 1 ou master 2.
Des connaissances en science des aliments et procédés seront très appréciées. Des connaissances en rhéologie et en physico-chimie des systèmes dispersés/gélifiés seront appréciées. Un attrait pour la modélisation sera un avantage.
Des connaissances en science des aliments et procédés seront très appréciées. Des connaissances en rhéologie et en physico-chimie des systèmes dispersés/gélifiés seront appréciées. Un attrait pour la modélisation sera un avantage.
Niveau de qualification requis
Bac + 4/5 et +
Les offres de stage ou de contrat sont définies par les recruteurs eux-mêmes.
En sa qualité d’hébergeur dans le cadre du dispositif des « 100 000 stages », la Région Île-de-France est soumise à un régime de responsabilité atténuée prévu aux articles 6.I.2 et suivants de la loi n°2204-575 du 21 juin 2004 sur la confiance dans l’économie numérique.
La Région Île-de-France ne saurait être tenue responsable du contenu des offres.
Néanmoins, si vous détectez une offre frauduleuse, abusive ou discriminatoire vous pouvez la signaler
en cliquant sur ce lien.
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EmployeurINRA - UMR GENIAL
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Secteur d’activité de la structureEnseignement - Formation - Recherche
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Effectif de la structureDe 51 à 250 salariés
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Site internet de la structurehttp://www6.jouy.inra.fr/umr-genial
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Type de stage ou contratStage pour lycéens et étudiants en formation initiale
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Date prévisionnelle de démarrage
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Durée du stage ou contratPlus de 4 mois et jusqu'à 6 mois
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Le stage est-il rémunéré ?Oui
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Niveau de qualification requis
Bac + 4/5 et + -
Lieu du stageAgroParisTech - UMR GENIAL 1 rue des Olympiades
91744 MASSY -
Accès et transportsRER B, Bus