STAGE Maîtrise des propriétés physico-chimiques de microgels laitiers par la formulation et le procédé. Application à des yaourts brassés crémeux.

Date de mise à jour de l’offre

INRA - UMR GENIAL :

UMR GENIAL (1145) - INRA - AGROPARISTECH

Description de la mission

Pendant la fermentation lactique, le mix laitier se gélifie pour devenir un yaourt ferme. Il est ensuite brassé. Lors de cette étape, le gel continu devient une dispersion de microgels. Dans le cas des yaourts avec matière grasse, les microgels sont des émulsions gélifiées (globules gras dispersés dans une phase continue gélifiée).

Les propriétés de texture du yaourt dépendent des propriétés de ces microgels et donc des propriétés : i) des globules gras et ii) du réseau de protéines laitières. Faire varier les propriétés des globules gras et du réseau de protéines permet de moduler les propriétés de texture des microgels et, in fine, des yaourts. Des facteurs pour moduler les propriétés des globules gras et du réseau de protéines ont déjà été identifiés :

a) Composition de la matière grasse (différentes fractions de beurre concentré)

b) Taille des globules gras

c) Nature de l’interface (type de protéines)

d) Histoire thermique de la matière grasse (refroidissement)

e) Ratio caséines / protéines sériques

f) Répartition de la matière grasse

Les objectifs sont :

1) A partir de travaux préliminaires, sélectionner les paramètres les plus importants pour moduler les propriétés des globules gras et du réseau protéique. Les faire varier pour moduler les propriétés des microgels.

2) Faire le lien entre les propriétés des microgels obtenues et leur impact sur des yaourts fabriqués aux échelles laboratoire et éventuellement pilote. Un plan d’expériences pourra être utilisé.

Profil recherché

Etudiant de niveau master 1 ou master 2.

Des connaissances en science des aliments et procédés seront très appréciées. Des connaissances en rhéologie et en physico-chimie des systèmes dispersés/gélifiés seront appréciées. Un attrait pour la modélisation sera un avantage.

Niveau de qualification requis

Bac + 4/5 et +
  • Employeur
    INRA - UMR GENIAL
  • Secteur d’activité de la structure
    Enseignement - Formation - Recherche
  • Effectif de la structure
    De 51 à 250 salariés
  • Site internet de la structure
    http://www6.jouy.inra.fr/umr-genial
  • Type de stage ou contrat
    Stage pour lycéens et étudiants en formation initiale
  • Date prévisionnelle de démarrage
  • Durée du stage ou contrat
    Plus de 4 mois et jusqu'à 6 mois
  • Le stage est-il rémunéré ?
    Oui
  • Niveau de qualification requis

    Bac + 4/5 et +
  • Lieu du stage
    AgroParisTech - UMR GENIAL 1 rue des Olympiades
    91744 MASSY
  • Accès et transports
    RER B, Bus