STAGE Maîtrise des propriétés physico-chimiques de microgels laitiers par la formulation et le procédé. Application à des yaourts brassés crémeux.

Pendant la fermentation lactique, le mix laitier se gélifie pour devenir un yaourt ferme. Il est ensuite brassé. Lors de cette étape, le gel continu devient une dispersion de microgels. Dans le cas des yaourts avec matière grasse, les microgels sont des émulsions gélifiées (globules gras dispersés dans une phase continue gélifiée).

Les propriétés de texture du yaourt dépendent des propriétés de ces microgels et donc des propriétés : i) des globules gras et ii) du réseau de protéines laitières. Faire varier les propriétés des globules gras et du réseau de protéines permet de moduler les propriétés de texture des microgels et, in fine, des yaourts. Des facteurs pour moduler les propriétés des globules gras et du réseau de protéines ont déjà été identifiés :

a) Composition de la matière grasse (différentes fractions de beurre concentré)

b) Taille des globules gras

c) Nature de l’interface (type de protéines)

d) Histoire thermique de la matière grasse (refroidissement)

e) Ratio caséines / protéines sériques

f) Répartition de la matière grasse

Les objectifs sont :

1) A partir de travaux préliminaires, sélectionner les paramètres les plus importants pour moduler les propriétés des globules gras et du réseau protéique. Les faire varier pour moduler les propriétés des microgels.

2) Faire le lien entre les propriétés des microgels obtenues et leur impact sur des yaourts fabriqués aux échelles laboratoire et éventuellement pilote. Un plan d’expériences pourra être utilisé.