Recettes des apprentis franciliens : pavé de cabillaud en croûte nappé de coulis de cresson

La recette préparée par les élèves du lycée hôtelier Château des Coudraies à Étiolles, met en valeur le cresson, l'un des produits les plus emblématique du terroir francilien.

Le cresson, qui a besoin de beaucoup d'eau pour croître, a trouvé un terrain idéal à Méréville (91), où se concentrent 30 des 100 cressiculteurs français.

Pour célébrer ce légume feuille, les élèves du lycée hôtelier Château des Coudraies à Étiolles ont réalisé une recette inédite : un pavé de cabillaud en croûte nappé de coulis de cresson, accompagné d'un risotto à la vanille.

Ingrédients

Base :

  • 150 g de filets de cabillaud
  • 10 cl d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Sauce :

  • 1 botte de 500 g de cresson
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 10 cl de crème épaisse
  • Sel
  • Poivre
  • 1 citron

Panure :

  • 100 g de chapelure
  • 1 botte de 500 g de cresson
  • 10 cl d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 1 citron

Garniture :

  • 320 g de riz à risotto
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 l de bouillon de volaille

 

Réalisation

  1. Confectionner la sauce, mettre les feuilles de la moitié de la botte de cresson dans le fumet avec le jus de citron, faire bouillir, ajouter la crème, puis, à ébullition, le sel et le poivre et mélanger.
     
  2. Tailler les filets de cabillaud en pavé en gardant la peau.
     
  3. Confectionner la croûte, hacher le cresson, le mélanger avec la chapelure, l'huile d'olive et assaisonner.

    L'étaler avec un rouleau d'une épaisseur de 2 à 3mn et couper de la taille du pavé de cabillaud.
     
  4. Poêler le cabillaud côté peau, mettre la croute sur le coté chair et finir au four.
     
  5. Cuire le risotto avec la vanille avec un bouillon de volaille.
     
  6. Monter la crème et crémer le risotto.
     
  7. Dresser

Photo : © William Dupuy/Picturetank

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