1 avril 2019

Marie-Diana Bourdil, candidate francilienne au Championnat de France du dessert

La jeune apprentie du CFA Médéric a remporté la sélection régionale d'une des plus anciennes compétitions de pâtisserie françaises, le Championnat de France du dessert. Lors de la finale nationale, ce 2 avril 2019 à Montpellier, elle représentera l’Île-de-France. Interview.

Le Championnat de France du dessert récompense les meilleurs pâtissiers français depuis 45 ans, ce qui en fait l’une des plus anciennes compétitions dans l’univers de la gastronomie. Le 2 avril 2019, à Montpellier, lors de la finale, présidée par le pâtissier-chocolatier Pierre Hermé, Marie-Diana Bourdil, 19 ans, en Mention Complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant, au centre de formation d'apprentis (CFA) Médéric (Paris 17e), représentera l’Île-de-France dans la catégorie « junior ». Pour l'occasion, elle réalisera son dessert « Fraîcheur du maquis ».

Quel est votre parcours ?
Marie-Diana Bourdil : Après le collège, j’ai choisi d’aller directement dans un lycée professionnel hôtellerie-restauration. J’ai donc commencé un bac pro boulangerie-pâtisserie à 15 ans. Mais cette formation ne concerne que la pâtisserie vendue en boutique, et je me suis rendue compte que ça ne me suffisait pas. J’ai donc décidé d'intégrer la « Mention Complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant », et plus particulièrement celle du CFA Médéric, parce que c’est un établissement réputé.

J’avais envie de voir de quoi j’étais capable.

Pourquoi cette réorientation vers le dessert de restaurant ?
M.-D. B. : En intégrant la Mention, mon objectif était de continuer dans cette voie, tout en me spécialisant. Je suis désormais entrée dans l’univers de la restauration. Et ça change tout ! Les desserts sont plus variés et le travail est aussi plus instinctif. On peut jouer sur les textures, les températures, ce que l’on ne peut pas faire en pâtisserie boutique. Ça me convient tout à fait. J’ai une véritable passion pour la pâtisserie, et pas spécialement pour la cuisine.

Qu’est-ce qu’un dessert à l’assiette ?
C’est une création originale et éphémère servie sur assiette en restauration. Il intègre au moins sept recettes ou techniques différentes, en dehors du décor. La création du pâtissier est un assemblage net et harmonieux de goûts, de textures et de températures, qui doit surprendre, provoquer une émotion ou raconter une histoire.

D’où vous vient cette passion pour la pâtisserie ?
M.-D. B. : J’ai toujours baigné dans la restauration. Mon père a un restaurant et ma mère, une boulangerie. J’apprécie cet univers car c’est fin, gourmand et élégant. Ce métier demande de la minutie, de la rigueur et beaucoup de travail. Mes parents auraient préféré que je fasse autre chose car c’est un métier difficile. Mais ils ont vite compris que c’était vraiment ce qui me plaisait.

Pourquoi avoir choisi la voie de l’apprentissage ?
M.-D. B. : Cela représente une bonne transition entre l’école et la vie professionnelle. Je continue à me former, sans être complètement immergée dans le monde du travail. Je passe une semaine au CFA, puis deux semaines en entreprise. La formation dure 1 an. J’effectue mon apprentissage à Paris chez Alan Geeam, un restaurant étoilé du 16e arrondissement. Je conçois et réalise les desserts avec le chef pâtissier Julien Noray. Il connaît très bien le Championnat de France du dessert, puisqu’il a été médaillé de bronze dans la catégorie « professionnel » en 2017.

Qu’est-ce qui vous a poussée à participer au Championnat de France du dessert ?
M.-D. B. : J’avais envie de voir de quoi j’étais capable. Et puis, c’est aussi un tremplin pour une jeune apprentie comme moi car c’est l’un des plus connus dans les métiers de bouche. Ça m’a déjà fait énormément progresser car il faut beaucoup s’entraîner. Lors de la finale régionale, en janvier 2019, nous étions six apprentis. L’épreuve durait trois heures. J’ai gagné avec mon dessert « Fraîcheur du maquis », imaginé en hommage à mes origines corses, autour du cédrat, des herbes du maquis et de l’immortelle. Je présenterai le même dessert lors de la finale.

Qu’allez-vous faire après votre formation ?
M.-D. B. : J’ai prévu d’arrêter là mon cursus scolaire. Je me sens prête pour le marché du travail. Je souhaite entrer dans un établissement pour proposer l’excellence de la pâtisserie française.

Le CFA Médéric, un centre de formation d'apprentis d’excellence
Soutenu par la Région Île-de-France, le CFA Médéric affiche un beau palmarès acquis lors des précédentes éditions du Championnat de France du dessert. Avec cinq finalistes, deux vice-champions et une championne de France, il s’est bâti une solide réputation à l’échelle nationale. Normal pour un CFA qui vise l’excellence et qui se veut au plus près de la profession. Il forme actuellement 690 jeunes, dont 100 % trouveront une place à l’issue de leur formation. La Mention Complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant, elle, n'est proposée qu'à 40 apprentis.
« Nous avons de plus en plus de demandes pour cette filière depuis cinq ans, souligne Jean-François Tostivint, directeur adjoint du CFA Médéric. Quand on vient en Mention Complémentaire, on ne vient pas pour découvrir le métier, mais pour se spécialiser. Nous choisissons les plus motivés et ceux qui ont le projet professionnel le plus abouti. »