27 octobre 2017

Jean-Pierre Rodrigues, de l'apprentissage en pâtisserie à l'excellence

chocolat
Crédit photo : Région Île-de-France

Jean-Pierre Rodrigues, passé par l'apprentissage en pâtisserie avant de devenir maître chocolatier, a ouvert sa première boutique à Paris, et propose des démonstrations de son savoir-faire sur le stand Île-de-France pendant le Salon du chocolat. Visite de son laboratoire, au Plessis-Robinson (92).

Une pâtisserie originale, fine et ambitieuse

« À chacun son concept : certains sont mono-produit, moi je suis mono-forme. » Carré, Jean-Pierre Rodrigues l’est dans sa pratique de la chocolaterie et dans ses recettes, mais avant tout dans le style qu’il a développé dans sa toute nouvelle chocolaterie parisienne, Choco² : tous ses chocolats sont de forme cubique. Mouchetés, zébrés, colorés comme à coups de pinceaux, ses cubes font autant penser à des œuvres d’art qu’à des gourmandises. L’enrobage ultra-fin des chocolats permet un équilibre parfait entre la coque et le cœur. Nul doute que l'apprentissage en pâtisserie donne des résultats probants. 

Côté goûts, Jean-Pierre Rodrigues aime les défis et l’originalité : sésame, pamplemousse, yuzu (petit agrume originaire du Japon), fleurs...Avec aussi une vraie ambition : « J’aimerais me spécialiser dans le praliné. J’en propose déjà de 7 sortes différentes, je voudrais bientôt en proposer à base de graines, graines de lin ou de courge par exemple. » Un intérêt qu’on constate facilement en le regardant travailler pendant de longues minutes son praliné cacahuètes sur le plan de travail de son laboratoire.

 

Jean-Pierre Rodrigues-maître chocolatier

Un passage indispensable par l'apprentissage en pâtisserie 

Le parcours de Jean-Pierre Rodrigues avait pourtant commencé de façon assez « classique » : mauvais élève au collège, il est orienté vers la cuisine en apprentissage. Remarqué par ses professeurs du centre de formation Tecomah à Jouy-en-Josas (78), qui lui proposent plutôt de choisir la pâtisserie, il s’engage dans cette voie exigeante : «  La précision est très importante en pâtisserie. De plus, elle permet plus que la cuisine d’exprimer mon côté artistique. » Jean-Pierre Rodrigues poursuit sa formation en apprentissage en pâtisserie à l'école française gastronomique Ferrandi Paris, stimulé par son maître d'apprentissage en pâtisserie, Franck Daubos, pâtissier-chocolatier à Versailles (78).

« L’apprentissage reste un des meilleurs moyens d’apprendre un métier, c’est même nécessaire dans ces métiers-là, pour lesquels la pratique chez le maître d’apprentissage compte plus que la théorie à l’école. » Il travaille ensuite dans des maisons prestigieuses comme Pierre Hermé, Fauchon ou encore Patrick Roger et L’Éclair de génie.

« Je suis tombé dans le chocolat un peu par hasard. Mon travail pendant deux ans chez Patrick Roger m’a beaucoup marqué : au moment d’ouvrir ma propre boutique, c’était une évidence d’y revenir. J’aime travailler le chocolat en tant que matière, une matière précieuse. Et j’aime savoir comment il est fait, transformé à partir des fèves de cacao. »

Pour son premier Salon du chocolat avec Choco², Jean-Louis Rodrigues, comme 4 autres jeunes chocolatiers, proposera chaque jour des démonstrations de son travail sur le stand Jeunes Talents Île-de-France, tenu par la Région, au Salon du chocolat : « C’est un métier très technique, et j’aime en parler aux gens qui veulent découvrir notre savoir-faire : je leur montrerai comment je réalise mes tablettes fourrées ! Mais c’est aussi un métier de passionné, une passion que j’aime partager avec les amateurs de chocolat. »

Pour rencontrer Jean-Pierre Rodrigues, rendez-vous sur le stand régional au Salon du chocolat, à 15h30 tous les jours du 28 octobre au 1er novembre 2017.