Jean-Pierre Rodrigues, de l'apprentissage en pâtisserie à l'excellence

Une pâtisserie originale, fine et ambitieuse

« À chacun son concept : certains sont mono-produit, moi je suis mono-forme. » Carré, Jean-Pierre Rodrigues l’est dans sa pratique de la chocolaterie et dans ses recettes, mais avant tout dans le style qu’il a développé dans sa chocolaterie parisienne, Choco² : tous ses chocolats sont de forme cubique. Mouchetés, zébrés, colorés comme à coups de pinceaux, ses cubes font autant penser à des œuvres d’art qu’à des gourmandises. L’enrobage ultra-fin des chocolats permet un équilibre parfait entre la coque et le cœur. Nul doute que l'apprentissage en pâtisserie donne des résultats probants. 

Des spécialités au praliné 

Côté goûts, Jean-Pierre Rodrigues aime les défis et l’originalité : sésame, pamplemousse, yuzu (petit agrume originaire du Japon), fleurs...Avec aussi une vraie ambition : « J’aimerais me spécialiser dans le praliné. J’en propose déjà de 7 sortes différentes, je voudrais bientôt en proposer à base de graines, graines de lin ou de courge par exemple. » Un intérêt qu’on constate facilement en le regardant travailler pendant de longues minutes son praliné cacahuètes sur le plan de travail de son laboratoire.

Un passage indispensable par l'apprentissage en pâtisserie 

Le parcours de Jean-Pierre Rodrigues avait pourtant commencé de façon assez « classique » : mauvais élève au collège, il est orienté vers la cuisine en apprentissage. Remarqué par ses professeurs du centre de formation Tecomah à Jouy-en-Josas (78), qui lui proposent plutôt de choisir la pâtisserie, il s’engage dans cette voie exigeante : «  La précision est très importante en pâtisserie. De plus, elle permet plus que la cuisine d’exprimer mon côté artistique».

Jean-Pierre Rodrigues poursuit sa formation en apprentissage en pâtisserie à l'école française gastronomique Ferrandi Paris, stimulé par son maître d'apprentissage en pâtisserie, Franck Daubos, pâtissier-chocolatier à Versailles (78). « L’apprentissage reste un des meilleurs moyens d’apprendre un métier, c’est même nécessaire dans ces métiers-là, pour lesquels la pratique chez le maître d’apprentissage compte plus que la théorie à l’école. » Il travaille ensuite dans des maisons prestigieuses comme Pierre Hermé, Fauchon ou encore Patrick Roger et L’Éclair de génie.

Le chocolat, une matière précieuse

« Je suis tombé dans le chocolat un peu par hasard. Mon travail pendant deux ans chez Patrick Roger m’a beaucoup marqué : au moment d’ouvrir ma propre boutique, c’était une évidence d’y revenir. J’aime travailler le chocolat en tant que matière, une matière précieuse. Et j’aime savoir comment il est fait, transformé à partir des fèves de cacao. »

Pour son premier Salon du chocolat 2017 avec Choco², Jean-Louis Rodrigues, comme 4 autres jeunes chocolatiers, a proposé chaque jour des démonstrations de son travail sur le stand Jeunes Talents Île-de-France, tenu par la Région. « C’est un métier très technique, et j’aime en parler aux gens qui veulent découvrir notre savoir-faire : je leur montre comment je réalise mes tablettes fourrées ! Mais c’est aussi un métier de passionné, une passion que j’aime partager avec les amateurs de chocolat. »