Chocolat ou la réussite au carré

Christophe Grand
Les gourmands se pressent dans ses boutiques de Nanterre et Rueil-Malmaison et les amateurs le rangent parmi les meilleurs chocolatiers du pays. Depuis son installation en 2003, tout réussit à Gilles Cresno.

À croire que les fées qui défilent devant les berceaux ne sont pas tellement soucieuses d’équité. Et que certains ont beaucoup plus que leur part de bienveillants sortilèges. Examinons le cas de Gilles Cresno. En 2003, âgé de 23 ans, seul dans un pavillon à Nanterre (92), il commence à fabriquer – le matin – des chocolats qu’il vend l’après-midi. « C’était dans un cul-de-sac, raconte-t-il, il fallait pousser une grille, sonner à la porte… Les gens adoraient. » Douze ans plus tard, il fait travailler une vingtaine de personnes et tient avec son épouse trois boutiques qui auront généré en 2014 un chiffre d’affaire avoisinant les 2 millions d’euros. Au club des croqueurs de chocolat, ils craquent pour lui. En plus, c’est un gars affable que Magali, la photographe, a trouvé terriblement photogénique. Énervant.

Enfant, ce fils de pharmacien qui n’aime pas le chocolat rêve de faire la cuisine. Il opte pour la pâtisserie mais s’éprend du cacao pendant son apprentissage chez un chocolatier. Dès lors, sa voie est tracée : « Je trouve bien de ne faire qu’une chose, c’est plus facile de bien la faire. »

De l’apprentissage, il dit que « c’est une bonne formation. Elle m’a fait passer de l’adolescence à l’âge adulte. On est plus mature à la sortie que beaucoup d’étudiants qui n’ont pas les pieds sur terre. On entre dans la vie active, on a des obligations vis-à-vis d’un maître d’apprentissage. À la fin, on peut faire un ouvrier. »

Il affûte son savoir-faire à la Maison du chocolat à Nanterre pendant une petite année, chez Ladurée six mois, trois avec Rémi Henri à Colombes (92) qu’il estime beaucoup, « un passionné qui n’a jamais voulu gagner d’argent », puis devient son propre patron. « Je voulais tout de suite être à mon compte. »

Ganache Mojito

Trois ans plus tard, sa femme rencontrée à la Maison du chocolat le rejoint. Ils ouvrent une boutique place de l’Église à Rueil-Malmaison (92). « Rueil, c’est très bien. Le client y est gourmet, gourmand et pas pénible. Parce que moi, je ne suis pas là pour vendre des ronds de jambe. Je suis artisan, mais pas très commerçant. Je fais des pieds et des mains pour maintenir un niveau de qualité, pas pour satisfaire du snobisme. » On a du mal à le croire mais il assure avoir parfois rabroué des chalands. « Vous savez, vous avez des sachets de 250 g et de 350 g, mais il y en a qui voudraient bien 300 g. » Ceux avec lesquels il s’est frité sont devenus ses « meilleurs clients ».

Sa spécialité est le bonbon de chocolat, fourré praliné ou bien ganache. Il ne boude pas son plaisir de vanter les vertus de sa récente ganache Mojito – harmonieuse alchimie de rhum des Caraïbes, de menthe fraîche et de zestes de citron vert –, et estime intéressant son alliage chocolat-basilic « même si on n’en mangerait pas tous les jours, contrairement à du praliné ». Bref, il ne se lasse pas d’être l’ambassadeur de son produit, tandis que les candidats se bousculent pour devenir revendeurs de sa production, « à Tokyo, Londres, ou Moscou. Mais je veux tout vendre moi-même ».

La finance à distance

Depuis l’installation place de l’Église, il s’est fait aménager un atelier-boutique rue Gallieni et un autre point de vente au centre Leclerc de Nanterre. Il a le projet d’ouvrir une quatrième boutique à Levallois (92), et une autre, peut-être, à Paris. Il aimerait se passer des financiers. « Je n’ai pas de gros besoins dans ma vie personnelle, je réinvestis tout dans l’affaire. J’ai quand même dû faire un emprunt pour l’atelier mais la boutique du centre commercial a été achetée sur fonds propres. On est monstrueusement à découvert avant Noël mais je ne finance pas trop les banques, c’est sain. »

Demandez-lui le secret de sa réussite, il vous donne la liste de ses fournisseurs. « En matière première, on prend ce qu’il y a de mieux : le chocolat de couverture Valrhona, les noisettes du Piémont, le beurre d’Echiré… » Sinon il vise à des créations « qui subliment le chocolat sans l’écraser ». Moyennant quoi il propose « un produit haut de gamme à prix raisonnable ».

Depuis les débuts à Nanterre, son chiffre d’affaires n’a jamais cessé d’augmenté – 30 % les mauvaises années, 50 % les bonnes – mais « mon idée, assure-t-il, ce n’est pas de réussir en termes de chiffre ». J’aime l’ambiance ici. On n’est pas dans une brigade. On déconne mais il y a de la rigueur. » On lui fait remarquer qu’artisan en solo et patron de 20 personnes ce n’est plus le même métier… « Oui, j’ai commencé micro-entreprise et j’étais très heureux. J’ai dû apprendre à être chef d’entreprise, j’aime bien. » Prédisposé au bonheur, en plus.

Photos : © Magali Delporte/Picturetank

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Infos pratiques

Gilles Cresno Chocolatier
63 rue Gallieni
92500 Rueil-Malmaison

Tél. : 01.47.32.32.47
Site : http://gilles-cresno-chocolatier.com