La bonne table des apprentis

La rédaction
En plus de 25 ans, le journaliste culinaire Éric Roux n’avait jamais testé un seul restaurant d’application. Répondant à l’invitation du magazine Île-de-France, il s’est rendu au centre de formation des apprentis de Saint-Gratien. Son verdict.

J’ai normalement l’habitude de fréquenter d’autres restaurants. Certains reconnus et célébrés, d’autres à la mode, d’autres encore en devenir, mais jamais il ne m’avait été proposé d’exercer un regard critique sur un restaurant d’application dans un Centre de formation d’apprentis (CFA). Très intéressé par la formation en hôtellerie-restauration, je ne pouvais qu’accepter de me prêter au jeu de cette critique nouvelle.

Je réserve donc une table pour déjeuner au tout nouveau restaurant de l’Institut de l’hôtellerie et des arts culinaires (Inhac) de Saint-Gratien (95). Cet établissement, que la Chambre de commerce et d’industrie Paris Île-de-France a ouvert en septembre, est affilié à l’école Ferrandi de Paris (6e). À la gare de Saint-Gratien, sur la ligne C du RER, il suffit de tourner à gauche à la sortie, et 150 mètres plus loin, à un rond-point, le centre de formation par alternance est là.

Le service zigzague

C’est bien un restaurant avec toutes les caractéristiques du genre. Pourtant, de nombreux détails lui confèrent une ambiance toute particulière. Le fait d’entrer dans un établissement de formation pour y accéder, pour commencer ; ce côté gauche aussi, tout à fait épatant, des jeunes gens et jeunes filles qui vous reçoivent, sachant bien qu’il faut faire quelque chose pour le client, mais se demandant parfois comment le faire. Ces petits détails qui, normalement, dans un établissement de restauration, vous amèneraient à prendre votre air renfrogné, là, tout au contraire, vous permettent d’accrocher à votre mine une sorte de sourire bienveillant.

Notre testeur... Après avoir fait ses débuts sur Canal+ dans La Grande Famille, Éric Roux a fait partie de l’aventure Cuisine+ (chaîne de télévision spéciale cuisine vouée à disparaître) et signe aujourd’hui des chroniques dans l’émission On n’est plus des pigeons sur France 4. Il est aussi à l’origine de l’Observatoire des cuisines populaires.

Oui, bien sûr, le service zigzague, fait des voyages à vide, et il est facile de remarquer une organisation trop mécanique, manquant bien évidemment de souplesse, mais quelle remarquable volonté de bien faire, d’appliquer ce qui a été appris ! Ce flottement inhérent à l’apprentissage d’un métier ne m’inspire pas de critique, mais une question : est-ce que les élèves savent à quoi sert ce métier ?

Ces jeunes gens découvrent un monde. Ont-ils seulement déjà eu la chance de s’asseoir un jour au restaurant, où le chic dit « à la française » règle un ballet de service précis et culturellement contraint ? Le jeune Florian, qui m’a servi, a-t-il lui-même senti cette gêne du verre de vin qui arrive bien après la fin du premier plat ? Visiblement pas. Tout comme la cuisine ne peut être faite sans être goûtée, le service ne peut être rendu sans que l’on en ait un jour bénéficié.

Envie de saucer

Question cuisine, je dois vous l’avouer, mon repas fut épatant. Plein de défauts, d’approximations, mais du goût, du goût qui donne envie de saucer ! L’œuf mollet accompagné d’huîtres pochées et d’un fumet de poisson légèrement beurré était bon. Certes pas assez mollet peut-être, ou pas assez de fumet, mais bon et efficace. La sole meunière levée en salle, chose que l’on ne voit plus que dans les brasseries des Palaces parisiens ou en restaurant d’application, s’est fait désirer par la longueur du service, mais elle était belle, épaisse et généreusement beurrée.

On compte aujourd’hui plus de 100.000 jeunes dans les CFA franciliens, dont quelque 80.000 apprentis. Pour promouvoir cette formation, la Région Île-de-France est à l’œuvre : elle verse la prime régionale aux employeurs d’apprentis, finance le fonctionnement des CFA et leurs investissements. Elle participe aussi à la création de postes de développeurs de l’apprentissage.

Cette expérience a tendance à transformer le client-critique en client-conseil. En donnant envie de guider, de partager sa propre expérience du restaurant et de ses rituels, pour permettre au jeune homme et à la jeune femme qui apprennent d’en bénéficier. Car leur méconnaissance ou ignorance du restaurant comme fait culturel ne les rend pas capables de décider au mieux de ce qu’il faut faire.

Il faut fréquenter les restaurants d’application de ces lieux de formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration. Tout y est très agréable pour un prix allant de 15 à 23 euros, bien loin des envolées de certains établissements. Et, surtout, il faut y aller car ils vous permettent de devenir un passeur de savoirs.

Sincèrement, vous vous offrirez un très agréable déjeuner si vous prenez la peine de réserver au restaurant d’application de l’Inhac, à Saint-Gratien.

Éric Roux

Photos : © Julie Bourges/Picturetank

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Infos pratiques

Institut de l’hôtellerie et des arts culinaires (Inhac)
17 boulevard Pasteur
95210 Saint-Gratien

Plus d’infos sur www.inhac.fr
Brève

Le numéro 54 d'«Île-de-France» est en cours de distribution. Son dossier, «les mots de la banlieue», a été réalisé par le Bondy Blog. Une coopération exceptionnelle.