Les métiers de la restauration et de l’hôtellerie

Défi métiers - Le carif-oref francilien
Si l'hôtellerie arrive à maintenir son niveau d'emploi en Île-de-France, la situation est plus problématique dans la restauration, notamment pour les établissements de petite taille.

Introduction

Selon la Fafih (OPCA de l'hôtellerie-restauration et des activités de loisirs), le secteur occupe plus de 905.000 actifs en France (hors période de haute saison), dont 78% de salariés permanents. En été, il propose également 300.000 postes saisonniers, et en hiver, 100.000.
 
L’hôtellerie-restauration regroupe près de 200.000 établissements en France et génère 2,4% du PIB national et 4,2% du volume total d’activité des services marchands.

Parce qu'il a longtemps été associé à de mauvaises conditions de travail (horaires chargés, faibles rémunérations, forte saisonnalité, etc.), le secteur peine à combler ses besoins en main-d'œuvre. Pourtant, au cours des 10 dernières années, plusieurs dispositions ont été prises pour redynamiser l'hôtellerie-restauration et accroître son attractivité auprès des jeunes. En outre, la mobilité interne y est encouragée et les opportunités d'évolution des salariés sont réelles. Ainsi, le Groupe Accord s'est fixé pour objectif d'avoir 75% de ses directeurs d'hôtels issus de la promotion interne d'ici 2015.

Un tiers des emplois du secteur en Île-de-France

L'Île-de-France représente :

  • 28% des emplois nationaux du secteur pour l'hébergement ;
  • 29,5% des emplois nationaux du secteur pour la restauration et les cafés.

La région a reçu plus de 32 millions de touristes en 2013. Près de la moitié de ces visiteurs sont venus de l'étranger, soit  une hausse de 8,2% par rapport à 2012 (chiffres du Comité régional du tourisme). Si les Anglais, les Américains et les Allemands restent les 3 premières clientèles accueillies en Île-de-France, 2013 est marquée par une hausse spectaculaire de la clientèle chinoise : +52,6%
 
L'Île-de-France se distingue également par une présence très marquée de la clientèle d’affaires, qui représente, en moyenne, 41% du total des nuitées enregistrées dans l’hôtellerie francilienne en 2013. Paris et la petite couronne sont en effet les principales destinations du tourisme d’affairesen France. Ces voyages pour motifs professionnels représentent 23% du nombre total des voyages dans la région (contre 9 % au niveau national).
 
Actuellement, ce sont les entreprises de petite taille – restaurants tenus par un couple en tête – qui subissent le plus la crise, ayant du mal à faire face aux charges et à l'augmentation du coût des matières premières. La filière de la restauration semble se structurer progressivement autour de chaînes sur le modèle de l'hôtellerie.

Les activités concernées

Des fiches et des vidéos sur différents métiers de l'hôtellerie-restauration sont consultables sur lesmetiers.net, un site animé par Défi métiers.

Le secteur de l'hôtellerie-restauration recouvre 3 familles d'activités :

  • l'hébergement (hôtels, gîtes, campings, etc.) ;
  • la restauration (hors restauration collective) ;
  • les débits de boissons et cafés.

Les opportunités actuelles et à venir

Les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration auront de nombreux défis à relever dans les années à venir.
 
Côté hébergement, ils devront s'adapter aux demandes d'une clientèle exigeante et prompte à comparer les offres sur internet. Être présent sur le Web et sur mobile sera un enjeu majeur pour l'hôtellerie.
 
En ce qui concerne la restauration, les professionnels auront encore plus qu'aujourd'hui la nécessité de prendre en compte les évolutions des modes de consommation. Et la maîtrise des langues étrangères pour un meilleur accueil sera un atout pour les petits restaurateurs parisiens !
 
Quelle que soit la branche d'activité, innover pour séduire et être compétitif, par exemple en proposant des concepts originaux, sera plus que jamais d'actualité.
 
Enfin, le secteur devra améliorer son attractivité pour attirer de nouveaux professionnels et conserver ses collaborateurs en poste : seuls 21% des salariés restent plus de 10 ans dans le secteur, contre 38% en moyenne tous secteurs confondus.

Repères chiffrés

Infographie 1 : Nombre d'établissements et d'emplois salariés dans l'hôtellerie au
31 décembre 2010

Etablissements, hôteliers, hôtellerie

Source : Insee Île-de-France, revue "A la page" n°403, février 2013.

 

Infographie 2 : Pyramide des âges dans l'hôtellerie homologuée au
31 décembre 2010 

Pyramide, âges, hôtellerie

Source : Insee Île-de-France, revue "A la page" n°403, février 2013.

 

Infographie 3 : Salaires horaires nets moyens pour les métiers les plus représentatifs
de l'hôtellerie en 2010 (en euros)

Salaires, hôtellerie

Source : Insee Île-de-France, revue "A la page" n°403, février 2013.

 

Infographie 4 : Nombre de restaurants selon la taille des unités urbaines au
1er janvier 2008

Restaurants, restauration

Source : Étude économique sur le secteur de la restauration, Eurogroup Consulting, étude 2013.

 

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@Jean-Lionel Dias/ Picturetanck

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Vidéo réalisée par lesmétiers.net. Retrouver plus d'informations sur les métiers de patissier/pâtissière sur le site lesmétiers.net

Vidéo réalisée par lesmétiers.net. Retrouver plus d'informations sur les métiers de sommelier/sommelière sur le site lesmétiers.net

 

Vidéo réalisée par lesmétiers.net. 
Retrouver plus de fiches et de vidéos sur différents métiers de la restauration et de l'hôtellerie sur lesmetiers.net, un site animé par Défi métiers.

 

Témoignage

Elodie Julan, 23 ans, en seconde année du BTS Tourisme au CFA UTEC, Marne-la-Vallée.

Témoignage

Camille Tronche, apprentie en CAP cuisine à l’Institut de l’hôtellerie et des arts culinaires à Saint-Gratien (95).