18 juin 2019

Au lycée Le Corbusier, « le mardi c'est bio ! »

Bio au lycée Le Corbusier
Crédit photo : Région Île-de-France

Tous les mardis depuis 2017, les légumes, les fruits ou encore les laitages servis à la cantine du lycée professionnel Le Corbusier de Cormeilles-en-Parisis sont bio. Une initiation des jeunes au bien manger que la Région soutient dans le cadre de son Plan alimentation.

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Environ 330 élèves se restaurent chaque midi au lycée professionnel Le Corbusier de Cormeilles-en-Parisis (95). Pour mieux convaincre cette jeune génération que le bien manger est important pour eux et pour l’environnement, depuis 2017,  à la cantine de cet établissement, « le mardi, c'est bio ». En clair, ce jour-là, les produits bio (légumes, fruits, laitages, parfois même viande et poisson) et, autant que possible, issus du circuit court sont les vedettes de l'assiette.

L'initiative du chef de cuisine

« C’est Ludovic Mitram, chef de cuisine qui fait partie du réseau des Toqués du local, qui a eu l’idée de cette initiative. Il fallait attirer l'attention des élèves sur leur alimentation, et particulièrement sur le bio. Nos convives doivent se rendre compte que le goût et l’aspect des produits résultent de ce choix », raconte Hilaire Serlan, adjoint gestionnaire du lycée.

Une douzaine de fournisseurs franciliens

Une véritable logistique est nécessaire pour proposer près de 400 repas 100% bio chaque mardi, le lycée comprenant également un internat pour quelque 70 élèves. « Nous voulons être le plus possible acteurs de notre cuisine, c’est pourquoi nous faisons appel à des fournisseurs proches de chez nous », détaille Hilaire Serlan. Le lycée travaille ainsi avec une douzaine de fournisseurs, tous certifiés bios, comme la Ferme bio Île-de-France ou Boucharechas.

Les commandes sont passées 4 à 5 jours à l’avance, contrairement aux aliments non bio, qui peuvent être commandés la veille. « Le bio demande de l’organisation supplémentaire. Ce n’est pas si évident de trouver, en grandes quantités, de bon produits. Nous avons besoin de réactivité, car certains fournisseurs n’arrivent pas à suivre la cadence », poursuit l'adjoint gestionnaire.

Des produits cuisinés sur place

La totalité des produits est cuisinée sur place, par le chef de cuisine et son équipe. Celui-ci les travaille le matin, en fonction du nombre d’élèves inscrits à la cantine la veille. « Ce dispositif nous permet de limiter le gaspillage alimentaire, explique Ludovic Mitram, le chef. Les produits ont de la valeur, et créer de tels menus est un challenge. »

Dans le cadre du Plan alimentation de la Région

Cette démarche s’inscrit dans le Plan alimentation de la Région, qui a permis de consacrer 1,5 million d'euros en 2018-2019, à l’introduction de produits bio dans 100 cantines. Celle du lycée Le Corbusier ayant reçu 7.500 euros dans ce cadre, Hilaire Serlan l’assure, « les lycées d’Île-de-France peuvent tous se mettre au bio d’ici 2025 ». À Le Corbusier, on compte aller encore plus loin, avec un projet de labellisation écologique régional.

Un lycée éco-responsable

poubelle-déchet-compost

Le lycée Le Corbusier est un établissement totalement tourné vers le « zéro déchet » : la totalité des déchets alimentaires y sont triés par les élèves afin de finir au compost ou en nourriture pour les poules... vivant sur le site. Ces dernières sont installées dans un enclos derrière le lycée, à côté d’un potager pédagogique. La mise en place de ruches est par ailleurs envisagée l'an prochain.