Associé au Réseau semences paysannes et à Nature et progrès en ÃŽle-de-France, l’Inra mène une recherche-action. Le but : concevoir un pain biologique de qualité qui réponde à des exigences nutritionnelles et gustatives à partir d’une sélection de variétés de blé.

De la recherche scientifique à la création d’un nouveau pain

Créée à cette occasion, la méthodologie s’appuie sur des recherches génétiques, épigénétiques et des phases d’observation des différentes variétés de blé. À terme, elle devrait pouvoir déterminer tant les meilleures dates de semi, que le type de blé à privilégier sur tel territoire de l’Île-de-France… « Mais cette recherche scientifique Â», précise Isabelle Goldringer, « n’est possible qu’en collaboration avec nos partenaires de la société civile comme par exemple les agriculteurs qui connaissent parfaitement leur terre et les boulangers qui maîtrisent le processus de panification».

L’expérimentation a démarré en 2007. Olivier Ranke, producteur en agriculture biologique à la Bergerie de Villarceaux (95) a ensemencé une douzaine de variétés de blés choisies collectivement dans des parcelles de 120 m² et près de 300 autres types dans des micro parcelles de 20 m². La récolte d’environ 30kg de grain servira à fabriquer des pains qui seront goûtés et évalués début 2009.

Parallèlement, les partenaires Ã©laborent une grille d’évaluation sensorielle des pains qu’elle testera au prochain Salon du bio à Vincennes en novembre.