« Depuis que je suis petit, je rêve de fabriquer du pain. » Quelques décennies plus tard, en octobre dernier, cet agriculteur entreprenant de 52 ans ouvre une boulangerie à la ferme de la Budinerie, située au cœur du parc régional de la haute vallée de Chevreuse. Un espace boutique accueille le public et propose du pain bio au levain naturel, cuit au four à bois, issu d’une farine 100 % meule de pierre, elle-même issue des blés de l’exploitation. Avant d’en arriver là, cet agriculteur d’origine flamande a d’abord transformé ses 113 hectares de terres en polyculture bio dès 2001. « J’étais agriculteur mais aussi consommateur. Avec la généralisation des produits phytosanitaires et des fongicides dans les années 1980, mes enfants ont attrapé de l’eczéma…. Je me suis rendu compte de leur toxicité. » Par chance, son voisin agriculteur Christophe Vallon, situé à Cernay-la-Ville, est dans la même démarche. Dès lors, ils partagent les mêmes outils de production.

En 2005, Rick achète son premier moulin, puis, fin 2008, un autre, plus grand et à la meule de pierre. Grâce à cela, il fabrique de la farine « bise », une farine non raffinée obtenue, en écrasant le blé entre deux meules de pierre et dont la qualité gustative est exceptionnelle. Mais cette technique traditionnelle n’intéresse pas les boulangers du coin. Fin 2009, il décide donc d’embaucher un boulanger, Jérémie, qui vient de décrocher à 18 ans son CAP. « Je suis parti de rien, se souvient Rick. Il a fallu s’équiper en matériel. Pour soutenir ma démarche, j’ai bénéficié une aide de 50.000 euros cofinancée par la Région et le Fonds européen de développement régional (Feder) dans le cadre du dispositif Prevair. Cette somme m’a permis de construire en partie le fournil et de financer son aménagement intérieur (pétrin, four à bois ; etc.). Elle représente 40 % de mon investissement global. »