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« Allons à la rencontre des maraîchers franciliens ! »
Amoureux des produits, Jean-François Piège voulait être jardinier. Il est aujourd’hui l’un des grands noms de la cuisine française. Son nouveau défi : reprendre une brasserie, au coeur de Paris, et la transformer.
En quittant l’un des palaces de la capitale et en transformant au coeur de Paris un restaurant avec une partie brasserie et un espace gastronomique, vous franchissez une nouvelle étape. Est-ce à dire que vous souhaitiez sortir d’un cercle très élitiste pour inventer autre chose ?
Jean-François Piège : Les choses évoluent naturellement, la vie change. Mais ce projet professionnel, ce n’est pas une rupture. Il faut être conscient de ce que l’on est : mon métier, c’est de faire à manger. Il ne faut pas s’enfermer dans des chapelles. Ce qui compte, c’est d’être honnête.
Paris tient une place centrale dans l’art culinaire. Mais il n’y a pas que Paris en Île-de-France. Les chefs regardent-ils au-delà du périphérique ?
Jean-François Piège : Il y a plein d’endroits en Île-de-France où l’on mange très bien. C’est le cas dans le centre historique de Paris, mais aussi, par exemple, au Perreux-sur-Marne (94), chez Jean Chauvel. Cela fait plaisir de voir que de plus en plus de gens essaient de faire bien, au coeur de Paris mais aussi dans des villes moins touristiques et dans des quartiers très populaires.
L’Île-de-France, c’est aussi Rungis, le plus important marché de gros au monde. C’est une chance pour la gastronomie ?
Jean-François Piège : Bien sûr, il y a Rungis, mais heureusement, il n’y a pas que cela ! L’un de mes maraîchers, Joël Thiébault, est à Carrières sur-Seine, dans les Yvelines. Il fait un travail fabuleux. Et il n’est pas le seul. Il ne faut pas oublier que l’Îlede-France est une région très riche en maraîchers, très riche en produits. Il faut savoir les attendre et les utiliser dans la bonne saison. On a trop pris l’habitude de manger des tomates toute l’année ! Chez nous, en Île-de-France, nous avons des producteurs remarquables. Allons sur les marchés rencontrer ces maraîchers plutôt que de privilégier les primeurs qui achètent et qui revendent.
Comment intégrez-vous ces produits franciliens dans votre carte ?
Jean-François Piège : Par exemple, nous proposons le « pot-au-feu de légumes de chez Joël » (NDLR : Thiébault), ou encore un « coeur de frisée, royale de lard et oeuf poché de la Ferme de Viltain» (NDLR : à Jouy-en-Josas, sur le plateau de Saclay, dans le 78).
Cette notion de terroir et de produits de saison, répond-elle à une attente des consommateurs ?
Jean-François Piège : C’est un discours que l’on tient depuis longtemps dans la restauration. Les médias relaient régulièrement cette préoccupation. En revanche, ce qui a changé, c’est la liberté que nous avons tous ! Aujourd’hui, si on veut consommer Île-de-France, on sait qu’on peut le faire. Et, en faisant ce choix, il ne faut pas se plaindre de ne pas pouvoir manger certains fruits tous les jours. A contrario, il ne faudra pas se plaindre sur le plan écologique si on continue d’acheter des primeurs que l’on fait venir souvent de très loin.
En cinq ans, et notamment grâce à l’apprentissage, le nombre de salariés formés dans le secteur de l’hôtellerie-restauration a nettement augmenté. Quel regard portez vous sur cette filière de formation ?
Jean-François Piège : Je ne veux pas être donneur de leçons. J’ai juste envie de dire que nous sommes parfois extrêmement surpris par des jeunes qui arrivent dans nos maisons, qui sont très motivés et tout à fait conscients de la chance qu’ils ont.
Pourtant, l’image que donne parfois la profession ne séduit pas toujours les jeunes : des métiers pénibles, une flexibilité importante liée à l’activité, des évolutions de carrière qui paraissent à première vue limitées. Quel est votre avis à ce sujet ?
Jean-François Piège : Je pense qu’en fait l’ascenseur social fonctionne plutôt bien dans nos métiers de la restauration. Plus, sans doute, que dans beaucoup d’autres métiers. Bien sûr, cela nécessite beaucoup, beaucoup de travail. Et c’est vrai, nous travaillons, nous, quand les autres se reposent. Est-ce pénible ? Non, si on se fait plaisir tout en faisant plaisir aux autres. Et non, si l’ascenseur social permet d’atteindre ses rêves.
Article publié le 16 février 2010
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